Etablissement Pénitencier pour Mineurs de Lavaur

Le projet Cuisine&Sociétés cible plus particulièrement les jeunes de l’EPM en cours de formation cuisine (BEP, CAP ou Bac Pro). L’association Grottes&Archéologies intervient dans l’établissement autour des spécialités de l’archéologie liées aux problématiques de l’alimentation. Nos ateliers pratiques sur la carpologie, l’archéolozoologie, la céramologie ou la paléographie sont pimentés de quiz gustatifs et de dégustations pour découvrir des saveurs inattendues ou venues d’ailleurs…

Accompagnés par Alexia, éducatrice à l’EPM, Blaise, professeur de l’Éducation Nationale et Dominique, professeur de cuisine, nous souhaitons proposer aux jeunes de découvrir l’Histoire autrement, à travers une passion qui les anime : la cuisine. Ce projet doit permettre aux jeunes d’acquérir de nouvelles connaissances théoriques et pratiques qui rentrent dans le cadre de leur projet professionnel. Il est clôturé par une séance en cuisine pour la confection de plats antiques et médiévaux.

La transversalité des apprentissages, entre Archéologie et Cuisine, est l’occasion d’aborder, avec les jeunes, les échanges et les apports culturels sur un temps long comme les arts de la table et l’évolution des goûts pour favoriser l’ouverture d’esprit. Lors de chaque séance, nous recréons ces moments de partage et de convivialité importants que sont les repas qui forment la base des rapports sociaux. Par l’écoute et le respect de chacun, le projet constitue un espace de valorisation personnelle et d’estime de soi pour les jeunes autant qu’un espace privilégié d’accès à la diversité culturelle et à la science.

Les recettes

Cailles farcies aux olives, sauce verte

Ingrédients

Cailles 1.5 kg ; Olives vertes 30 pièces ; bouillon parfumé ; graines de carvi ; graines de cumin ; nard indien ; persil ; coriandre ; ciboulette ; fenouil ; menthe : dattes ; miel ; vinaigre ; vin blanc ;  huile d’olive ; garum ; poivre du moulin

Canards aux navets

Ingrédients

canard 2.5 kg ; bouillon parfumé ; huile d’olives ; poireaux (2 moyens) ; graines de coriandre ; graines de cumin ; vin blanc sec ; defrutum ; garum ; poivre du moulin ; vinaigre ; navets 800 g ; fécule de germe de blé

Caccabina fusile

Ingrédients

filets de poulet 200 g ; 2 cailles ; 200 g de filet de porc ; 10 quenelles de poulet ; 1 brocoli ; 1 poireau ; 5 fleurs de mauves fraîches ; poivre du moulin ; feuilles de livèche 50 g ; madère ; garum ; huile d’olive ; lait ; jaunes d’œufs ; sel ; miel et sapa

Wastels  : Rosée

Ingrédients

wastel (pain brioché) 100 g ; pétales de roses ou confiture ; amandes pilées 100 g ; safran

Tarte aux pommes

Ingrédients

Pour la pâte : farine 300 g ; beurre 150 g ; sel ; eau ; pommes : 3 ; figues sèches : 2 ; poignées de raisins secs ; poignée de pignons ; 1 oignon ; beurre ; vin blanc ; safran ; cannelle ; gingembre ; girofle ; poivre